大米，是人間質(zhì)樸的美味。一碗晶瑩潔白的米飯，米仿佛透過一雙可以翻云覆雨的手，能輕而易舉搞定食客們挑剔的味蕾。千變?nèi)f化之間的大米也有著頗多的講究：什么品種的米更適合煮飯？五常大米和日本大米，到底哪個更受食客們的青睞？
首先聲明一下：本文可能存在客觀偏袒因素，請各位酌情閱讀。
日本大米再好吃，也不能說神奇到什么程度?？破找幌拢褐袊琶?00的出口食品企業(yè)，有許多食品的水平，在世界上都屬于名列前茅。只是大多數(shù)國人不知道。中國部分出口的食品，到了日本，甚至比日本本土出產(chǎn)的更高等。那為什么日本大米在市面上會傳得神乎其神，五常大米到底又是如何崛起？帶著疑問我們慢慢分析。
首先簡單介紹這兩款米的背景
五常大米
五常市位于黑龍江省南部。地處北緯44度零4分至45度26分和東經(jīng)126度33分至128度14分之間。北接松嫩平原，距省城哈爾濱115公里；東南靠張廣才嶺西麓與尚志市相鄰，東北部與阿城市相鄰，西部、西南部、南部與吉林省的榆樹、舒蘭、蛟河毗鄰，是黑吉兩省經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。幅員面積7512平方公里，五常地域呈狹長形，西北傾斜。溫帶季風(fēng)氣候，夏短冬長，寒暑懸殊。初春來臨，祖國南方已綠滿枝頭，這里依然白雪皚皚，直至5月初，大地始出現(xiàn)初春氣息。五常市平均氣溫3--4℃，7月氣溫較高，平均為23℃，高時可達(dá)35.6℃，1月氣溫較低，月平均為零下19.1℃，低時可達(dá)零下45.4℃。全年無霜期130天左右。年平均降水量625毫米。
五常大米的徹底爆紅，可能是從《舌尖2》開始，在這部美食紀(jì)錄片里，它被稱為“中國好稻谷”，138天漫長的生長周期給與了它綿柔的口感和馥郁的香氣。那么到底什么是五常大米呢？
五常市出產(chǎn)的大米品種很多，比如長粒香、珍珠米等，
五常大米一般特指 “稻花香”，公認(rèn)的質(zhì)量高，所以現(xiàn)在的商家們會直接標(biāo)注“五常稻花香”。不同于其他粳米圓滾滾的形象，五常大米楊柳細(xì)腰，是特立獨(dú)行的“長粒粳米”，令人稱道的一點(diǎn)是，它能煮出亮晶晶的米油，一碗飯折向另一碗，可以做到空碗不掛飯粒。
越光大米
日本新潟縣屬於典型的日本海側(cè)氣候，在冬季多有豪雪，夏季則晴天較多並時有焚風(fēng)*生。新潟縣沿海地區(qū)和山區(qū)在氣溫、降水上有很大不同，海岸地區(qū)年平均氣溫有12至13度，而內(nèi)陸則不到10度。沿海的新潟市的積雪深度不到50厘米，而縣界附近山區(qū)的積雪深度可超過4米。新潟全縣都是豪雪地帶，冬季的西北季風(fēng)在途徑日本海上空時受對馬暖流的影響而獲得大量水汽，在碰到山地之後產(chǎn)生大量降雪。新潟縣的降水大多來自冬季的降雪，冬季的新潟少有晴天。而新潟縣在夏季梅雨特徵不如太平洋沿岸地區(qū)明顯，且少有颱風(fēng)影響，晴天日數(shù)較多。新潟縣時有焚風(fēng)現(xiàn)象*生，造成短時間內(nèi)氣溫急劇上升和空氣乾燥的現(xiàn)象出現(xiàn)。獨(dú)特的氣候地利環(huán)境培育出了日本盛名的越光米
日本大米的名氣更離不開他們對于米飯的熱愛近乎于虔誠，神話傳說里更是流傳“一粒米上住著七位神靈”。日本米里知名度高的是越光米，這種米顆粒圓潤，色澤潔白通透，蛋白質(zhì)含量低（6%至7%左右），做成米飯后彈性好、有嚼頭，且具有相當(dāng)好的黏性。越光米的產(chǎn)地在新潟縣魚沼市，
日本評分較高的懷石料理使用的大多為產(chǎn)地不同的越光米。而米其林摘星的壽司店，則選擇粘度和軟性更為平衡的秋田小町米，也有的會將幾種米混合，以追求非凡的口感。日本人對于煮飯也有一套自己的方法，在一些日本餐廳里，甚至淘米都需要用礦泉水，因?yàn)楦稍锏拇竺讜找徊糠炙?。然后反?fù)搓洗，讓米粒間相互摩擦，相當(dāng)于一次再打磨，浸泡一會，這樣煮出來的米飯會更加松軟。
以上是兩款大米的背景介紹，下面繼續(xù)來了解影響大米口感的因素。
首先要知道亞洲稻米主要有兩種：粳米和秈米。在中國，南北地域之間的差異帶來水稻上的影響有著明顯特征，北方種植的基本為粳米，南方則以秈米為主。從外觀上看，這兩種米之間的區(qū)分非常明顯：粳米精短偏圓為主，秈米則細(xì)而長?？诟猩?，兩者也有著天壤之別。秈米生長周期短，可以做到一年兩熟甚至三熟，烹煮過后顆粒分明，吃起來偏干硬，其代表作品有煲仔飯和炒飯。粳米生長周期長，一年只能生長一季，口感軟糯彈牙，品質(zhì)高的粳米煮成的白米飯會泛著一層薄薄的油光，撲鼻的米香讓人食指大動，五常大米的特點(diǎn)在于甜可分為咀嚼甜+回甘甜?？湛谝部沙韵乱煌?。然而越光大米即使同為粳米，在口感和香味上也有差別。米的“食味”到底是由什么決定的？
1、支鏈淀粉與直鏈淀粉含量對口感的影響
稻米里包含兩種淀粉：支鏈淀粉與直鏈淀粉，這兩者的比例決定了米飯是偏軟還是偏硬。支鏈淀粉可以理解為“分叉很多的樹枝”，它的分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性差，彼此之間的結(jié)合不穩(wěn)定，稍經(jīng)加熱便“繳械投降”，變得混亂，為米飯帶來黏糯而軟的口感。直鏈淀粉分子之間則喜歡抱團(tuán)，加熱后更容易恢復(fù)有序的結(jié)構(gòu)，故而直鏈淀粉含量高的米粒即使煮熟后也帶有適量的硬度。秈米里的直鏈淀粉含量在23%-27%左右，遠(yuǎn)高于粳米（16%-21%）， 而制作年糕的糯米里幾乎不含直鏈淀粉（0%-2%），這也是其“糯”性所在。
2、蛋白質(zhì)的含量對于大米的影響
很多時候，高蛋白都充當(dāng)挑選產(chǎn)品的正向指標(biāo)，但是在挑選大米時例外。米中蛋白質(zhì)的含量通常在7-9%左右，秈米要略高于粳米。蛋白質(zhì)含量越高，米粒的結(jié)構(gòu)越致密，水分難以滲入，烹制后米飯的松軟口感不復(fù)存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心會得到一碗干硬夾生的“高蛋白米飯”。
3、生長環(huán)境對于大米的影響
環(huán)境對于稻米的影響同樣非常大，與“橘生于淮北為枳，而生淮南則為橘”的道理相似，不同的光照、溫差以及土壤條件，讓全世界人民享用著完全不同的米飯。一般來說，土壤礦物質(zhì)越豐富，大米的風(fēng)味越好，特別是鎂元素，可以降低蛋白質(zhì)含量，讓米飯香軟蓬松。光照時間決定著米粒中碳水化合物的含量，充足的日照時間讓大米積累了足夠的糖分，擁有飽滿的口感。米飯的香氣則取決于環(huán)境的溫差，幾種主要香味物質(zhì)的含量在晝夜溫差較大時有顯著的提高。
再看大米的味道和口感
根據(jù)一位對米飯有深刻理解的朋友，他是以這樣三種方式來作為評判標(biāo)準(zhǔn)的。
1、優(yōu)質(zhì)：剛?cè)肟诟杏X還不錯，口感也行，但是會越吃越?jīng)]意思。
2、精品：能夠單獨(dú)品嘗不覺乏味，不會越嚼越覺得沒意思。沒菜能吃下一兩碗。
3、珍品：單品，越嚼越有意思，越吃越想吃。甚至能當(dāng)個甜點(diǎn)吃，吃菜簡直浪費(fèi)了米。
下面我們根據(jù)這三個標(biāo)準(zhǔn)來對五常大米和日本大米作對比。
五常稻花香口感：很多人覺得稻花香的特點(diǎn)是香，聞起來和吃起來，覺得有米香濃郁，然后吃起來有嚼勁。不用配菜也能吃兩碗。但是高價的稻花香與平價的稻花香，各自的特點(diǎn)是有區(qū)別的，通常越貴的越甜，甜可以分為兩個等級：咀嚼甜+回甜，咀嚼不太甜、但有回甘。另外，也有只甜不香的，只香不甜的。其實(shí)除了香和甜之外，稻花香米還有一些其它的細(xì)節(jié)味道，也是味道要豐富一些。細(xì)節(jié)上需要特別敏感的食客才能品味出來。如同看電影一樣，在不一樣的畫質(zhì)下呈現(xiàn)出來的效果是不一樣的。這是細(xì)節(jié)與質(zhì)感。
日本越光米跟稻花香比起來，確實(shí)不算香也不算甜。但在口感上基本也是差別不大。如果吃慣了越光米，換成稻花香可能也會有落差感。因?yàn)樵焦饷椎男螤罘蕡A，體積大一些，而稻花香形狀瘦長，所以越光這個米，在口中會感覺更充實(shí)飽滿，更有存在感。至于軟化勁道之類的，其實(shí)隨便一種東北粳稻，都跟越光米差不多。
總結(jié)以上這兩款米味道相似，口感也相似，五常大米相對強(qiáng)點(diǎn)，但也沒有強(qiáng)出多少，畢竟口感上越光米感覺更充實(shí)飽滿。味道上沒有驚喜，越光米也算是精品之上，珍品未滿吧。
其實(shí)兩國物價、人均收入都不同，所以比價格不是很公平，只是用來參考各自的檔次。如同你拿奔馳和寶馬對比其實(shí)雙方都有不同價位的車系不可能拿寶馬7系對比奔馳C級，或者拿奔馳S級對比寶馬3系。而日本大米之所會如此出名除了宣傳做得好。外加國人在國內(nèi)相對吃好米吃得比較少，到國外誰都愿意多花錢嘗美食。日本大米在網(wǎng)路上各種軟文炒作。形成一個相對較好的口碑。但是隨著近年來五常大米的品牌迅速崛起，其品牌價值已超500億元。五常大米也在中國人的勤勞與智慧下正一步步接近世界大米的頭銜。
回想人生冷暖品嘗一碗米飯何嘗不是幸福感極高的一件事情。米淘好放入電飯鍋中便不用再操心，20min后氤氳的白霧裊裊散開，帶著米香填滿了整間屋子。若是平常下班回家正趕上飯點(diǎn)，樓道里彌漫的米飯香讓人忍不住伸長了鼻子。放下繁重的工作，立刻跌落在這幸福的煙火氣里。此刻只想嘗上一口人間質(zhì)樸的美味。
人生再忙也不要忘記按時吃飯。
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